José María Velasco es un enólogo transgresor y sin pelos en la lengua, se considera un “hacedor” de vinos antes que otra cosa. Su profesión le apasiona hasta el punto de quedarse 36 horas delante de un depósito vigilando un proceso de fermentación. Ha trabajado para distintas bodegas en España pero también en Francia y Serbia, lo que le da una visión internacional y muy abierta del mundo de la enología. Más allá de su labor como “hacedor”, ahora también está revolucionando el mundo de la restauración en los dos restaurantes madrileños para los que trabaja (Ovo y Baravaca) y en los que ofrece vinos de alta calidad a precios de Bodega.

– Ha trabajado para bodegas de Francia y Serbia y ha probado vinos de todo el mundo ¿qué le falta y qué le sobra a los vinos españoles?
Los vinos españoles, calidad-precio, son los mejores del mundo, además de tener una grandísima diversidad. Nos falta un poco más de marketing y de unión. Trabajar más sobre la marca España, como hacen los franceses.

– ¿Qué hace un enólogo metido en el mundo de la restauración?

Luchar porque los vinos se vendan a un precio justo, tanto para el cliente final como para el bodeguero. Que los consumidores pueden disfrutar de buenos vinos a precios razonables.

–  Usted está revolucionando el mundo de la restauración introduciendo vinos de calidad en carta a precio de tienda, ¿Quiere enemistarse con el sector?

No es mi intención, nosotros vemos nuestro negocio desde este punto de vista. Cada uno tiene sus propias creencias, y me parece abusivo multiplicar un 300% el vino, que solo es descorchar y poner unas copas. Los bodegueros también pagamos alquileres, sueldos, luz, y adelantamos mucho dinero, no solemos pagar a 90, 120 días, o no pagar, sin embargo, cobramos a 30, 60, 90, 120 días, nosotros no facturamos diariamente como un restaurante por consumición.

– ¿Qué aporta respecto a un sumiller?

Diferencia. Los enólogos conocemos los vinos desde su nacimiento hasta su consumo. Somos hacedores de vino. Podemos aportar cosas que los sumilleres desconocen, por falta de experiencia diaria en una bodega y del crecimiento y evolución de un vino. También algunas veces me siento como un pez en una pecera. Yo pertenezco al mar, al mundo de las bodegas, de la viña, a la libertad del campo.

– ¿Qué responsabilidad tienen los restauradores en el estancamiento del consumo del vino en España?

Toda, son quien lo ofrecen y los que tienen el poder de vender un vino u otro. Pero cada uno en su casa hace lo que quiere.

 – ¿Cómo han acogido los clientes de los restaurantes esta “revolución”?

En nuestros dos restaurantes, OVO Y BARAVACA, que están en Valdemarín (Aravaca), ha sido muy positivo. Hemos pasado de vender una media, entre los dos locales, de 200 botellas a 700, y lo que significa esto, porque indirectamente el cliente de vino no solo lo bebe, sino que también come, y esto ha subido notablemente la facturación de los restaurantes.

 

el enólogo en el restaurante

Háblenos de la Champions Wine ¿en qué consiste?

La CHAMPION WINE, es un evento que he desarrollado alrededor del vino en el cual participan equipos de cata formados por 4 componentes. Son catas a ciegas y se guían con una ficha que confecciono para que vayan superando las pruebas que propongo. Son 4 pruebas, un jueves al mes. Siempre se catan 9 vinos por día y damos unos aperitivos. Las 2 primeras jornadas son para acumular puntos, la tercera es la jornada del casino del vino tinto, donde apuestan los puntos conseguidos. Y para la última jornada crean su propio vino, con utensilios y vinos de bodega que pongo a su disposición para hacer un coupage de vinos que posteriormente se catarán y se puntuarán por todos los participantes. Al final los que más puntos consigan serán los ganadores.

 – ¿Qué otros proyectos novedosos se guarda bajo la manga?

También hemos empezado con las CENAS TERTULIAS, son reducidas para 30 personas que cenan con grandes enólogos que trabajan en España.
Hacer más cercana la figura del enólogo, y sin miedo a preguntar lo que se quiera, catando sus vinos y disfrutando de un gran momento de un modo distendido. En las primeras cenas han venido Mariano García, Tomás Postigo y Cesar Muñoz. A la vez estoy desarrollando una serie de ideas que tengo en mi taller para poder ponerlas el próximo año en funcionamiento. OVO Y BARAVACA, se quieren destacar entre otras cosas, por ser reconocidos por su compromiso con el mundo del vino y lo que supone disfrutar entorno a todo ello.

Por último, ¿qué opinión le merecen los vinos de la Mancha?
En estos momentos está apostando por hacer vinos de calidad y mejorando bastante su imagen. Creo que deben continuar  creando vinos de alta gama con esa imagen algo más moderna.

Entrevista de Víctor Núñez (@Vic_Nunez_)

1 COMENTARIO

  1. La formación de un Sumiller está relacionada con la Hostelería, abarca mucho más allá del vino. Las comparaciones son odiosas y esta no tiene sentido, son meras ganas de comparar una pajarita a una bata.

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