Uno de los temas que suele salir a relucir tarde o temprano en las catas y degustaciones de vinos, es el referente a la «Lágrima del vino«. Los que participamos en este tipo de actividades con personas que se inician en la degustación de vinos es algo que tenemos que tener en cuenta para poder dar una adecuada respuesta.
La lágrima del vino hace referencia a las gotas de vino que comienzan a descender por la superficie de la copa de cristal tras haber realizado una agitación de la misma. Estas gotas, en su movimiento descendente forman esa lágrimas gracias a una magnitud física, la Tensión Superficial, que tiene que ver con el comportamiento de un líquido ante una superficie sólida, en este caso, el vino con la superficie de la copa.
Muchos son los factores que provocan que la lágrima de un vino sea mayor o menor, no dependiendo exclusivamente de la cantidad de alcohol que contenga el mismo. Finalmente, el contenido en alcohol es el factor más determinante, pues estas moléculas son las responsables de la fluidez de un vino y por tanto de su untuosidad. El alcohol mayoritario en el vino es el Etanol, pero resulta que en los vinos se genera también otra sustancia que proporciona mucho más untuosidad en los vinos y que es la sustancia que contribuye en mayor medida a la lágrima: se trata de la Glicerina, la cual suele aparecer en los vinos con valores de 5 a 10 gr/l en el caso de vinos sanos, en los que no haya habido una inadecuada fermentación alcohólica. Y resulta, que su contenido en los vinos es proporcional al contenido alcohólico total de los mismos, por lo que a mayor alcohol, mayor glicerina. De Ahí, que los vinos más alcohólicos, ofrezcan una lágrima más marcada.
Ahora bien, ya hemos dicho que existen otros factores que influyen en la tensión superficial y por tanto en la lágrima, de manera que nunca podremos asegurar una relación directa entre alcohol y lágrima. Algunos de estos factores adicionales, pueden ser:
- Presencia en los vinos de azúcares residuales de la fermentación o añadidos, que aumentan la untuosidad de los vinos.
- Diferencia térmica entre el vino y la copa.
- Acabado de la superficie de cristal de la copa.
- Posibles restos de detergentes en la limpieza de la copa.
- Limpieza de la superficie de la copa.
