Igual que en la cata, la vista es lo primero que trabaja
Cuando el cocinero piensa en cómo sorprender al cliente, sabe perfectamente que lo primero es la calidad del producto, la sabia y cuidada elaboración, el correcto servicio…. así como lo primero que percibe el cliente en cuanto el manjar, ¡la presentación!.
Este es un plato que el Chef José Antonio lleva tiempo perfeccionando, y el resultado ha tenido mucho éxito entre los afortunados clientes que lo han probado, todos afirman lo mismo, que la presencia invita a hundir la cuchara. Y es que tiene el factor duda, el sorpresa, y además de buena pinta, ya de cerca huele muy bien… vamos bien….
El plato consta de una fina crema de patata asada con coliflor, con la que se tapa unas vieiras pequeñas a la parrilla acompañadas de migas de foie, luego, este manjar se cubre con una galleta finísima de color verde hecha polvo, y se decora con brotes, hojas… todo debe ser comestible, pequeño y bonito. Parece fácil ¿verdad?
Eso tiene similitudes con el vino, el Sumiller o Maestresala debe saber que no vale que un vino esté rico y tenga el precio conveniente en ese momento, además debe tener un aspecto cuidado, la forma de la botella, la etiqueta, capsula, corcho… todo debería estar cuidado, pensando en el consumidor final y en el mercado al que se destina. De eso sabe mucho la D.O. La Mancha, que se preocupa de sus bodegas y de la comercialización de sus vinos, las cifras no mienten, las ventas suben y el precio mejora, poco a poco la calidad y el sentido común se imponen a marcas y modas.
Para este platillo, que suele ser parte de un menú gastronómico, le suelo recomendar un vino de La Mancha, por supuesto, y mi maridaje favorito es el Chardonnay fermentado en barrica, pero si un coupage de buen blanco joven está logrado, no le niego tan grata compañía, los espumosos también tienen su sitio, pero necesita una larga crianza sobre lías, y a los incondicionales del vino tinto, les suelo recomendar un Merlot Reserva.
Gastronómicamente vuestro
Salud y ¡mucha Mancha!
