Jarrete de cordero

Una de las piezas más valoradas por su ternura es el jarrete de cordero asado. El secreto, quizás, está en su cocina a baja temperatura, durante largo tiempo; unas horas horas a poco más de sesenta grados y con una humedad alta que hace de este plato uno de los más celebrados.

La imagen presente pertenece a un jarrete de cordero elaborado por el conocido chef del histórico restaurante Las Rejas, Manuel de la Osa.

Ingredientes

  • 4 jarretes de cordero
  • 2-3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla morada grande
  • 2 tallos de apio
  • 1 zanahoria grande
  • 3 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de concentrado de tomate
  • 250 ml de vino blanco o tinto
  • 1,200 kg de tomates picados o triturados
  • 1/2 litro de de caldo casero de carne
  • 2 hojas de laurel
  • Sal y pimienta negra molida

Elaboración sencilla de jarrete de cordero

Precalentamos el horno a unoa 180º de temperatura.

En una cazuela, calentamos aceite a fuego medio y sofreíamos hasta dorar en superficie cada jarrete de cordero.

Picamos la cebolla, el apio y el ajo y retiramos los jarretes de cordero. A menor temperatura, sofreímos la verdura.

Añadimos el tomate concentrado removiendo para añadir después la copa de vino. 

Una vez, evaporado el alcohol es momento de añadir el resto de ingredientes: tomate triturado, el caldo de carne y las hojas de laurel. Llevamos a ebullición hasta dejar que hierva.

Introducimos los jarretes en la cazuela asegurándonos de que quedan bien tapados por la salsa. 

Tapamos la cazuela e introducimos al horno durante dos horas. Revisar cada 45 minutos por si alguna parte se quedara más cruda.

Extraer y eliminar la grasa de la salsa. Dejamos que hierva una hora más para conseguir una mayor ternura en la pieza del jarrete de cordero, asegurándonos que no se pegue.

Probar la salsa y rectificar al gusto, con azúcar si quedara muy amarga.

Acompañamos los jarretes con su propia salsa sobre un lecho de verduras. 

¿Con qué maridar el jarrete de cordero?

Por naturaleza, la carne melosa y el gusto refinado del cordero hacen que nuestra recomendación se centre en un vino tinto, y un envejecido en barrica redondo elaborado a partir de una variedad de uva carnosa y madura.

La opción más lógica nos inclina por un tinto de enjundia y envergadura, con estructura y tanino en boca y buen paso por la madera. Les hablamos de la variedad Cabernet Sauvignon. Se  trata de la tercera variedad más cultivada en La Mancha que hoy reina en el viñedo internacional. 

Servicio del vino

Hablando de vino de paso por madera, por ejemplo, un Reserva con varios año de envejecimiento natural y al menos, 12 meses de paso por barrica, es menester una copa amplia de cristal a una temperatura cercana a los 16º C y sirviendo poco a poco, disfrutando de la evolución de los aromas con el paso del tiempo y mientras se atempera, mirando, oliendo, trago a trago, bocado a bocado.

Si se dispone de un decantador, mucho mejor para su apertura de aromas, aunque podría bastar con su descorche unos 10 minutos del plato principal.

 

 

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