Un rebaño manchego pastando en un encinar. Foto IGP Cordero manchego
Un rebaño manchego pastando en un encinar. Foto IGP Cordero manchego

Degustamos en maridaje uno de los productos más arraigados de la gastronomía manchega

Cordero: una textura que no deja indiferente

Su sabor no deja indiferente en la mesa. Es cierto que tiene sus detractores, pero pocos, muy pocos, se resisten a su textura fina y gelatinosa en el paladar cuando se conjuga además con las sensaciones de un tinto adecuado al momento.

Sin embargo, como reconocen desde la propia IGP su consumo ha descendido en la última década, fruto de la asociación “injusta” con las dietas grasas ricas en colesterol.

Uno de los objetivos según reconocen en la propia Indicación Geográfica Protegida es recuperar su demanda fuera de los días de mayor consumo estacional.

Vínculos históricos y mediterráneos

Al contrario que las carnes porcinas, en las prescripciones religiosas de los pueblos semitas, el cordero ha ocupado un lugar preferencial en los rituales de sacrificios divinos. Tanto el Islam como el cristianismo (Agnus Dei o cordero de Dios) y también en los devotos del culto a Yahveh, la ganadería ovina ha tenido un significado especial.

Por cercanía cultural, la tradición judeocristiana nos he legado innumerables citas bíblicas donde el cordero ha adquirido un sustancial valor simbólico y ritual:

Hablad a toda la congregación de Israel, diciendo: “El (día) diez de este mes cada uno tomará para sí un cordero, según sus casas paternas; un cordero para cada casa.Éxodo 12:3

Una procedencia que se vincula con los “primitivos ovinos mediterráneos que formaron la primera rama de la especie adaptada a países secos, de limitadas posibilidades forrajeras y fuertemente dependientes de la climatología estacional”, como se justifica desde la IGP Cordero Manchego.

En La Mancha, ideal para la ganadería ovina

Con una altura superior a los 500 metros por encima del nivel del mar, y un clima Mediterráneo de interior, con apenas 450 mm anuales, La Mancha presenta precisamente un espacio idóneo para la estabulación y pastoreo de ganado ovino, históricamente compatible con la agricultura de secano.

Así se explica que esté “encuadrada en un medio especial de extensas planicies cultivadas en su mayor parte, con fuente alimentaria suficiente, pero poco densa y dispersa, que demanda un organismo de fácil desplazamiento, capaz de recogerla sin fatiga y transformarla con facilidad; así motivó la formación de un fenotipo in novo, de líneas alargadas, altas extremidades y aspecto andariego, que por posterior selección logró especializarse y poseer dinteles productivos interesantes.”

Cordero lechal confitado sobre ajos. IGP Cordero manchego
Cordero lechal confitado sobre ajos. IGP Cordero manchego

Desde finales del siglo XV y más aún en los siglos posteriores, la ganadería ovina mantuvo incluso una posición de ciertos privilegios reales, gracias a la mesta y su protección por parte de la corona.

La Mancha y Castilla en general reflejan la caracterización de la raza manchega. Tanto es así, que ya en el capítulo XVIII de la Primera parte del Quijote, se narra la cómica y desdichada ventura del hidalgo caballero en la llanura manchega: “Diole voces Sancho, diciéndole:

“Vuélvase vuestra merced, señor don Quijote, que voto a Dios que son carneros y ovejas las que va a embestir. Vuélvase, ¡desdichado del padre que me engendró! ¿Qué locura es esta? Mire que no hay gigante ni caballero alguno, ni gatos, ni armas, ni escudos partidos ni enteros”

 Su contexto cultural es innegable en la asociación a la Dieta Mediterránea, ocupando la cúspide de la pirámide cuando es consumida en términos de moderación.

El recetario popular sobre el cordero manchego es rico y variado, como sugerentes son las diferentes maneras de disfrutarlo junto a una copa de vino DO La Mancha.

Entrevista con Pedro Durán, Presidente IGP ‘Cordero Manchego’

“Es importante conseguir que se consuma carne de cordero manchego todo el año, y no solo los días festivos”

Pedro Durán, Presidente de la IGP Cordero Manchego

         ¿Qué distingue al sabor del cordero manchego?

Principalmente que es muy tierno y jugoso y el sabor es muy agradable y a la vez muy suave, es decir no tiene un sabor fuerte a cordero, ni mucho menos a oveja, a sebo ni a cuadra (como sí pasa en algunos corderos de importación).

 –         ¿Es La Mancha el mejor entorno para la cría del cordero?

La región natural de La Mancha, ha sido la zona donde se ha criado desde antaño la oveja Manchega. Las características climáticas, geográficas y orográficas de esta zona, junto a los cultivos tradicionales de la misma, han moldeado durante siglos esta raza de oveja, hasta llevarla a ser la “madre” de dos productos de calidad diferenciada: el DOP Queso Manchego y la IGP Cordero Manchego.

–         ¿Cuántas familias dependen directamente del cordero en Castilla La Mancha?

Directamente, teniendo en cuenta que hay 357 ganaderías inscritas, 4 mataderos y 8 operadores comerciales, cada uno de ellos con sus trabajadores, dependen del cordero manchego en torno a unas 1000 familias.

–         ¿Cuáles son los objetivos primordiales de la IGP cordero manchego?

Principalmente el control de la veracidad de la carne identificada con la marca “IGP Cordero Manchego” y la promoción genérica de esta marca, orientada a incentivar su consumo, pues desgraciadamente lleva en caída libre más de 10 años seguidos y actualmente está en 1,400 Kg por español al año. Queremos hacer llegar la marca al consumidor final, que sepa identificarla y apreciarla. Y desestacionalizar su consumo, ya que es una carne muy ligada a días festivos (principalmente la Navidad) y si su disfrute fuera como mínimo, de una vez al mes, el consumo per cápita se multiplicaría por 4.

–         ¿Cómo se integra la carne de cordero manchego en un mercado global?

Actualmente, es una carne muy ligada al consumo dentro de España, pero pensamos que también es muy apreciada por otros países europeos del entorno mediterráneo y a largo plazo, por países musulmanes del norte de África, que aunque hoy demandan un cordero de mayor peso, podría haber nichos de mercado para corderos más ligeros como el Cordero Manchego.

–       Uno de los propósitos ha sido, precisamente su inclusión en la Dieta Mediterránea

Efectivamente, la carne de IGP Cordero Manchego encaja perfectamente en la dieta mediterránea. Por supuesto que la frecuencia de su consumo debe estar en la base de la pirámide, porque es una carne roja, pero con un consumo quincenal, sería perfectamente saludable. 

Además, se han realizado estudios sobre la salubridad de la carne, para contrarrestar la creencia (basada en estudios de los años 70) de que es una carne insana, de alto contenido graso y ácidos grasos poli-insaturados, y se ha demostrado que aunque tiene grasa, ésta no es tan elevada como se creía, y que además hay un porcentaje muy interesante de Omega-3 y un equilibrio de ácidos grasos saturados e insaturados.

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