Sardinas ahumadas y marinadas con verduras de la huerta manchega

Incluido en la Ruta del Vino de La Mancha, el restaurante Azafrán es hoy una parada obligatoria para el enoturista. 

Muchas personas piensan que la comida de La Mancha es pesada, difícil de dirigir. El estereotipo está ahí y hay quienes caen en ese tópico cuando visitan la región. Los manchegos suelen escuchar comentarios aludiendo a la “rudeza”, por así decirlo, de su gastronomía. Por ello, son tan importante las labores culinarias de chefs como Teresa Gutiérrez. Su restaurante, que abrió por primera vez sus puertas en 2008, protagoniza la ruta del vino en Villarrobledo, ajustando la austera comida regional a la alta cocina, más minimalista. 

Gutiérrez no solo promueve la utilización de verduras y productos manchegos para sus platos- ejemplo de ello es el azafrán, que, además, de nombre a su negocio- sino que apuesta por los vinos de D.O La Mancha. La chef cree que “los vinos manchegos son algo que se tiene que promocionar”. 

“Si abriera una bodega estaría dentro de la D.O La Mancha”

Vuestro restaurante es uno de los seis restaurantes que componen la Ruta del Vino de La Mancha, ¿cómo es ser parte de la ruta? 

Es algo genial, la verdad. Hay mucha gente que se anima a venir. Por parte de la ruta se hacen cosas muy interesantes, reuniones para hablar de lo que podemos aportar entre todos. Por ahora estamos empezando pero lo veo muy beneficioso.

¿Está siendo una buena forma de promocionaros?

Por supuesto que sí. No solo para promocionarnos a nosotros mismos, sino también para promocionar el vino de La Mancha. Entre todos los participantes nos apoyamos como una gran familia.

Hoy por hoy el enoturismo no se ha consolidado en esta región, ¿has notado en estos primeros meses algún tipo de cambio como establecimiento de vinos?

Creo que sí aunque nos queda mucho. Tenemos que intentar acercar a la gente a La Mancha y posicionarnos como un referente y, para ello, debemos poner de nuestra parte. Bastantes clientes me han comentado que quieren visitar bodegas pero no pueden; Están rezadas o no son aptas para visitar. Entiendo que las bodegas no pueden estar abiertas todo el día y no recibir a ningún visitante. Debemos buscar solución a este problema, a esta “pescadilla que se muerde la cola”.

Utilizas el azafrán en tus platos, ¿por qué este producto y no otro?

Es un producto muy manchego, de la zona, aunque también de la parte de Ciudad Real o Toledo, pero el azafrán de aquí es algo que muchos tienen en sus casas. Quería poner un nombre al restaurante que fuera muy significativo de la región. Por otro lado, en la cocina, lo utilizo en especial en los platos dulces. Eso sí, sin pasarme puesto que su sabor suele ser bastante invasivo.

¿Y cómo marida (el azafrán) con el vino de La Mancha?

Perfectamente. Depende de los sabores con que lo trabajes eliges el vino acorde.

Apoyáis mucho el trabajo de la D.O La Mancha, ¿qué tienen de especiales sus vinos?

Destacan porque identifican nuestra tierra, saben a nuestra tierra. Te acercan a ella. Creo que destacan por eso.

¿Por qué crees que las bodegas manchegas buscan estar dentro de esta denominación de origen?

Creo que ser D.O La Mancha es un plus para las bodegas de aquí. Lógicamente, si yo abriera una bodega aquí intentaría estar dentro de la denominación. Desde fuera es lo que se ve. Hay otras denominaciones en la región pero nuestros clientes, cuando vienen, nos preguntan por los vinos de la D.O La Mancha. Son vinos de calidad.

Además de participar en la segunda edición del programa Top Chef y ser finalista a Cocinero Revelación en Madrid Fusión en 2013, recientemente se te otorgó el premio al gusto de la D.O La Mancha. Este premio, ¿ha sido una ayuda, un apoyo para tus platos? 

Ese premio me ha respaldado mucho. Parece que en el mundo de los vinos, dentro de la austera Mancha, mi imagen no pega mucho. Yo siempre apuesto por la zona, la D.O La Mancha y la cocina regional. Ya digo, los turistas y la gente de fuera escucha “La Mancha” y se imagina algo muy distinto: vinos solo granel y comida muy pesada. Me pasa sobre todo cuando salgo fuera. Suelo escuchar comentarios tipo “tengo que ir pero luego para hacer el viaje de vuelta después de comer…”. Es más, hay quienes vienen y nos piden vino de La Rioja. Eso nos mata. Solemos conseguir que prueben el menú degustación que es un viaje por la mancha a partir de platos que, obviamente, maridan con vinos de aquí, de esta denominación de origen. Se quedan muy sorprendidos.

Todo en un mercado que suele estar estereotipado y con mucha presencia masculina. ¿Qué supone ser una mujer al frente de su propio negocio?

Es un tema que se está tratando mucho ahora, por el tema del feminismo. Me suelen preguntar porqué hay tan pocas mujeres en la alta cocina, sobre todo en la región. No lo sé, que las mujeres estén al frente de un negocio es algo que no lleva tanto tiempo. Por tradición siempre hemos estado detrás: el hombre trabajaba y la mujer se quedaba en casa. Entonces, eso es algo que todavía nos está costando mucho cambiar y más uniéndolo al tema de la hostelería en el que los horarios, por ejemplo, son más complicados. Llevar este tipo de restaurantes y hacer este tipo de cocina requiere más tiempo, requiere más dedicación. Y las mujeres, cuando tenemos familia, no podemos estar constantemente al pie del cañón. Si mi hija no me lo pusiera tan fácil, yo no le podría dedicar tanto tiempo.

Maridaje con tinto merlot

La propuesta a modo degustación que propone Gutiérrez es un plato fresco y frío, ideal para las altas temperaturas del verano manchego. Está compuesto principalmente por sardinas ahumadas y marinadas y verduras de las huertas manchegas de temporada; En el paladar se traduce como “sabor a campo”. 

La fusión de sabores queda acentuada por los toques de frutas del bosque de un vino tinto joven, además de potenciar el salado de la sardina. Así pues, la deliciosa propuesta de esta chef villarrobledana marida con el tempranillo manchego.

Para un buen servicio de los aromas del vino tinto joven se debe mantener a una temperatura que oscila entre los 12ºC y 14ºC y servir un cuarto de copa para evitar que se caliente y saborearlo mejor. También es importante la copa. Se recomienda una tipo borgoña, ya que su apertura en la parte superior hace que se puedan aspirar y notar con más potencia los aromas del vino.