Saborear la gastronomía de La Mancha está al alcance de todos (o casi todos). Aceite de oliva, queso y vino suele ser lo más degustado, sin embargo, nuestra región esconde otros secretos culinarios, tales como el jamón; joya de la corona regional y nacional desde hace siglos. Ya nuestro mayor referente literario, don Quijote, hacia referencia a la exquisitez del jamón de La Mancha en varios de sus pasajes.
Entrañable y, por supuesto, exquisito, muchos creen que no se puede mejorar. Sería verdad si no pudiera enriquecerse con el acompañamiento de un vino de DO La Mancha. Pero antes debemos conocer el por qué del éxito del jamón manchego y sus características.
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Calidad del jamón manchego
Especialidad Tradicional Garantizada, más conocida como ETG, es un tipo de denominación de origen que se rige por la calidad del jamón. Elaborados en Castilla-La Mancha, la buena pieza no solo se conforma con que la raza sea blanca, sino que la alimentación de los cerdos ocupa un papel fundamental en la calidad del producto; una dieta adecuada proporcionará jugosidad al jamón.
Tipos de jamón manchego según su curación
El proceso de curación también es de suma importancia. Según cómo se realice existen tres categorías diferentes:
- Bodega: Jamones Serranos con curación de 9 a 12 meses.
- Reserva: Jamones Serranos con curación de 12 a 15 meses.
- Gran reserva: Jamones Serranos con más de 15 meses de curación.
El corte ideal del jamón manchego
Para optimizar el corte del jamón, primero es necesario tener en casa una serie de utensilios específicos:
- Jamonero: debe fijar completamente la pieza para optimizar su posterior corte.
- Cuchillo de descortezar: se utiliza con anterioridad al corte que se consume para «limpiar» el jamón de todo lo sobrante.
- Cuchillo de deshuese: facilita la separación de la carne y el hueso, para conseguir un corte limpio; sin ligarse.
- Cuchillo jamonero: es importante quue esté bien afilado, además de ser largo y flexible.
- Afilador: se utilizará siempre y cuando los cuchillos pierdan su filo.
¡IMPORTANTE! Corta siempre en paralelo al eje del jamón, es decir, en linea recta desde la pezuña hasta la punta de la pieza.
Cuando la pieza esté descortezada, guarda las primeras lonchas de tocino para conservar posteriormente el producto. Separa la carne del hueso de la cadera para, posteriormente, poder cortar las lonchas sin esfuerzo. Es primordial que las lonchas no sean muy gruesas, para saborear mejor el producto.
El vino, fiel escudero del cerdo
Cierto es que, con el jamón, el mejor casamiento es el de un vino de carácter salino, incluso con notas yodadas. Un espumoso manchego Brut Nature podría llevarlo al altar.
Sin embargo, el buen maridaje depende el grado de curación que tenga ese vino y, por ende, la tipología de jamón se puede acompañar también con un tinto joven de la DO La Mancha o un rosado garnacha ya que las cualidades del vino con notas frutales y florales agradecen y potencian el punto salino del jamón de bodega.
En cuanto al jamón reserva, su sabor es más suave, dulce y de aroma intenso, por lo que un tinto DO La Mancha Reserva o incluso un gran reserva anillarían a la perfección.
Por último, el jamón gran reserva tiene un aroma más cercano al fruto seco tostado, de sabor intenso y persistente. La sal está más equilibrada y el tocino es menor que el resto de curaciones, un vino blanco Airén fermentado en barrica o un gran reserva con el tanino domado de la variedad Cencibel.
