El tiempo es aliado consustancial en los vinos de guarda

Emblema en algunas bodegas, requieren un coste, mimo y trabajo en su elaboración, los vinos de guarda o crianza están ligados al ritual de la barrica y sus tradiciones.

“Con buena uva, se pueden elaborar buenos vinos, pero si el fruto llega mal a bodega, poco se puede hacer”. Es la máxima de los técnicos y enólogos que cada otoño se enfrentan al reto renovado de ilusión y vendimia. Son conscientes, y así lo transmiten a los viticultores y técnicos de campo, de la importancia de cuidar y vigilar la calidad de la uva en el momento de su maduración y posterior vendimia.

Una barrica pierde sus propiedades de tostados pasados los diez años

Después, se le dejará actuar a la naturaleza y entonces vendrá el propio milagro de la fermentación. El proceso metabólico por efecto de las levaduras que transformará el mosto en vino, el azúcar en alcoholes y en definitiva, el trabajo de todo un ciclo en una añada para el recuerdo, si la calidad así lo determinase.

Un tinto Gran Reserva suele servirse decantado
Un tinto Gran Reserva suele servirse decantado

Por motivos de mercado, y otras estrategias comerciales de la propia bodega, aquellos vinos que presentan hechuras, esto es, que apunten maneras con buena capa, puntos de color adecuados, polifenoles y estructura adecuada, son los que el enólogo decide “guardar”, para su crianza. Les tocará dormir en lechos de madera por largo tiempo.

Vinos de paso por madera

Por su mayor coste de producción, tiempo y cuidados, estos vinos requieren una vigilancia, además de una planificación por parte de las bodegas. La renovación del parque de barricas, su disposición y la propia política comercial redireccionan en ocasiones el destino de estos vinos.

 

Para gustos, tendencias. El consumidor ha evolucionado en las últimas décadas optando por vinos, quizás con menor graduación alcohólica o con la sensación de mayor ligereza en boca, apreciando más la carga frutal, la sinceridad varietal y tipicidad del terruño, especialmente en los tintos. Unas virtudes donde los tintos jóvenes DO La Mancha son punta de lanza en calidad en los mercados que ahora también se trasladan a otros vinos.

El público menos tradicional y emergente demanda vinos de paso por barrica con un ligero toque frutal en aroma, más tamizado hacia recuerdos de confitura o fruta negra y sobre todo con buena integración de la madera. Eso nos lleva a un nuevo plano sensorial donde aquellos vinos crianza o reserva de las décadas de los 80 la sensación en boca (y por supuesto olfato) quedaba eclipsada por una aroma con predominio absoluta de roble.

Los vinos de paso por barrica francesa aportan aromas sutiles y especiados mientras que la barrica americana presenta aromas avainillados

Los vinos Crianza, Reserva o incluso Gran Reserva de tendencias actuales optan por aromas terciarios (los que aporta el contacto de meses con las duelas) mucho más sutiles y perfectamente medidos según criterios de temporalidad en madera y también lógicamente, la propia naturaleza del roble: francés o americano.

El enólogo vigila evolución del vino catándolo con pipeta
El enólogo vigila evolución del vino catándolo con pipeta

En mayor o menor medida, estos vinos presentan aromas inconfundibles por sus toques de vainilla, la propia madera o también tostados (café, cacao, torrefacto, etc)

Otros aromas complejos que describen positivamente a estos vinos son los aromas especiados (nuez moscada, clavo, canela, pimienta) o balsámicos (pino, eucalipto, etc).

Son percepciones que se abren conforme estos vinos se oxigenan, después de tanto tiempo “encerrados” en botella y liberan su potencial en la copa. Por eso, se recomienda su decantación previa en recipientes de cristal o al menos, el descorche unos diez minutos. Se aprecian mejor en copas amplias de balón e incluso se disfrutan mejor pasados unos minutos o al final de la velada con los postres.

Como le sucede al comensal que llega más suelto y tranquilo al final, estos vinos “se relajan” con el tiempo, y por ello, se sinceran en matices perdiendo sus aromas cerrados de botella.

El tiempo, juez y parte

El tiempo es crucial para estos vinos que se disponen según criterios. En el caso de la propia Denominación de Origen La Mancha, además, la propia tirilla aporta información adicional si se trata de uno u otro vino en el marchamo de calidad. De esta manera, según el pliego de condiciones de la propia Interprofesión CRDO La Mancha, un vino Crianza, como tal, debe contar con dos años de envejecimiento natural, de los cuales al menos 6 meses deberán ser en barrica de roble. Son vinos que presentan una fase visual con tonos granate a picota o rubí, una nariz con ciertas notas frutosas en equilibrio con toques de madera y tostado.

 

En cuanto los vinos Reserva, hablamos de  tres años de envejecimiento natural, de los cuales al menos 12 meses deberán ser en barrica de roble y en botella el resto de dicho periodo. Su “radiografía” organoléptica en La Mancha es la de unos vinos tintos con una fase visual que oscila entre granate y matices atejados, mientras que su fase olfativa es la de aromas de maderas y/o tostados. En boca, mantienen ese equilibrio con recuerdos ligeros de fruta negra o confitura con estructura y cuerpo.

Se permite “refrescar” a los vinos de crianza con un pequeño porcentaje de vino joven para compensar las pérdidas por evaporación.

Mientras que en los vinos Gran Reserva, el tiempo aumenta hasta llegar, como mínimo, a los cinco años de envejecimiento  natural, de los cuales al menos 18 meses deberán ser en barrica de roble y en botella el resto de dicho periodo.

 

En la vista, los Tintos Gran Reserva oscilan en su gama de colores desde el “rojo cereza y teja-anaranjado.” En su fase olfativa, tienen aromas de maderas y/o tostado mucho más pronunciados, desapareciendo la fruta, y apareciendo incluso otros descriptores como el olor a cuero. En boca, aunque son vinos de graduación alcohólica pronunciada, “son redondos, suaves, equilibrados y con estructura.”

¿Solo duermen los tintos en madera?

Lo más habitual es destinar los tintos para la madera, pero en ocasiones, podemos encontrarnos algunos blancos que envejecen bien en contacto con el roble. Aquí, la variedad es clave y determinante para uvas, como por ejemplo, la chardonnay, muy afines a paladares de tintos.  Su contacto con las duelas en los chardonnay permite a estos vinos mantener una estructura elegante en boca, consistente con toques de pastelería, incluso frutos secos y recuerdos tropicales que no se amilanan en el maridaje ante carnes blancas o pescados grasos.

No podemos tampoco olvidar el ejemplo de alguna bodega manchega que, valientemente, ha decidido apostar por un vino blanco crianza, de la variedad airén, con resultados más que interesantes.

Historia y curiosidades

Con el recuerdo húmedo de tierra y caliza,  firmas de tiza y las esquinas bordadas de seda arácnida, oscuras pero confortables en invierno y más aún en verano, estas salas de barricas o cuevas forman parte de la estampa tradicional en las bodegas. Sin embargo, la presencia de la madera en los vinos es relativamente nueva en la milenaria historia del vino. Las primeras fuentes ya lo mencionan en pueblos con menor cultura del vino, como la cultura celta. Por ello, la madera estaba más vinculado a otras bebidas, quizás como la cerveza. Por contacto, pudieron ser los romanos, primeros productores en comercializar el vino a gran escala, los que popularizaran el uso de las barricas. Sea como fuere, las ánforas seguían siendo el material preferido en la vieja Roma para su transporte.

La forma actual conocida por las barricas está ligada al transporte marítimo universal, cuando el vino ya viajaba ultramar hasta los nuevos continentes a partir del siglo XVI. La leyenda atribuye al retraso en uno de estos viajes, cuando el vino llegó a puerto más tarde a destino, y al ser probado, se descubrieron sensaciones (placenteras) y aromas (terciarios) hasta entonces no percibidos.

La viticultura francesa, pionera en la enología moderna, terminaría por introducirlas en el circuito comercial de todo el mundo y la barrica bordolesa (de Burdeos) fue durante siglos la más recurrida, aunque en la actualidad han evolucionado hacia una capacidad estándar de 220 litros.

La duración media de una barrica no debe ser superior a la década, aunque siempre dependerá de la propia inversión, orientaciones y política comercial de la bodega en esta gama de vinos con crianza que se haya determinado. Después, pasan a formar parte del mobiliario y decoración de tiendas, jardines y terrazas en bares y restaurantes.

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