Lomo de Virrey
Lomo de Virrey

Pez que recuerda al Salmonete, al pescado de roca, y con Vino de La Mancha sabe muy bien.

Cuando citas el pescado la mayor de las recomendaciones van al vino blanco, tiene su lógica y quien la rebata, es mi caso.

Hay pescados y pescados, y recetas para todos los gustos, así que generalizar es una falta de profesionalidad por parte de hosteleros y aficionados, un pescado azul como el Atún no tiene nada que ver con una Merluza, por mucha calidad de esta, y ya puestos a un tartar de Atún no se le puede comparar una Merluza en hojaldre con Pisto, son platos totalmente distintos, con unos matices fuertes que me dan la razón en cuanto al citar la frase tabú “al pescado un vino blanco”. Como creo que es algo heréjico (en cuanto profesionales de la Hostelería y el vino) hablar de vino blanco sin tener en cuenta las diferencias entre variedades y elaboraciones, como por ejemplo, vino blanco son un Airén joven y un fino de Jerez.

El caso que me ocupa hoy es un pez de aguas profundas, de dieta basada en mariscos y crustáceos y que recuerda al pescado de roca, con un sabor muy relacionado con su propia dieta. Cuando el cocinero se esfuerza y nos lo presenta limpio como es el caso de la foto, es algo que resalta el grato sabor y la textura prieta de las carnes del Virrey, quitándonos de la clásica pelea con las espinas y raspas que distrae la atención sobre el plato. El plato está pintado con una pincelada de concentrado de carabinero que aporta matices yodados al aroma global, un pellizco de germinados de cebolla que le aportan un sabor ligeramente picante, las huevas de arenque el punto salado y las verduritas asadas de debajo suavizan el global, ahora, el maridaje:

En principio un servidor propondría un tinto Merlot joven, incluso un Syrah tradicional, incluso apostaría por un espumoso (blanco) con larga crianza de más de 36 meses con sus lías antes que por un blanco joven. En mi interés por salir de la rutina encuentro en la Denominación de Origen La Mancha muchos VINOS PARA TODOS LOS GUSTOS, y con las variedades y tipos de elaboraciones que enriquecen la cuestión, porque salir de la rutina y abrir la mente y el paladar a otras propuestas es algo enriquecedor, para el alma, cultural y sano.

Gastronómicamente vuestro

Salud y ¡mucha Mancha!

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