Potaje de vigilia

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Recuperamos el placer de los platos más tradicionales como el potaje en Semana Santa

Dicen que el potaje hunde sus raíces en el francés, con el ‘potage’ que significa “sopa”. Otros encuentran su filiación con el “pote” que significa “guiso”. Sea como fuere su origen, lo cierto es que ha pasado a convertirse en uno de los platos inconfundibles de mayor tradición religiosa en Semana Santa y Cuaresma, donde los mandamientos de la Iglesia recomiendan el ayuno los Viernes Santo además de evitar el consumo de carne y comidas más opulentas.

 

 

Unas normas canónicas que también llegan a la cocina, donde se eluden los abusos de carne y festín (tan afines a la mesa medieval en las familias bien avenidas). En pleno siglo XXI, la gastronomía, sabia y centenaria en la tradición mediterránea, ha sabido adaptar esas restricciones convirtiendo a la cuaresma en una oportunidad magnífica para deleitar los sentidos, recuperando además, el guiño a la cuchara y los guisos de puchero y legumbre. El imaginario popular colectivo se fija entonces en platos inconfundibles como el potaje de vigilia.

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Las “pellas” son un complemento definitivo para el potaje

Sus ingredientes varían pero se resumen a: judías, tomate, cebolla claveada, perejil, ajo y espinacas, garbanzos, aceite, sal, pimentón y laurel. “La clave está, como en todo, en la buena materia prima. Es muy importante que la verdura sea fresca”, matiza Javier Romo, jefe de Cocina en el Restaurante de Las Musas de Campo de Criptana. Después, al cobijo de los fogones cobra consistencia de calor y color que tanto reconforta en las gélidas y traicioneras jornadas de febrero.

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Javier Romo, cocinero de Las Musas con el potaje

“Me gusta moverlo mucho para que la legumbre suelte ese almidón y el plato se quede espeso”. Una solidez que junto a las conocidas pellas (literalmente, albóndigas fritas de pan rallado, ajo y perejil) y en ocasiones, la presencia invitada de algún trozo de bacalao, queda redonda cuando se armoniza en la mesa con un tinto joven. Javier Romo, opta por un DO La Mancha tempranillo “para que esos matices se resalten y no queden tapados en paladar”.

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