Para conocer los dictados culturales de un pueblo y sus gentes, no solo es preciso acudir a su propio patrimonio antropológico y social, su historia o su pasado.

También puede valer la brújula de los sentidos a través de su recetario popular más arraigado.

Es lo que sucede cuando nos guiamos por la gastronomía, un reflejo real y cercano del comportamiento certero de una sociedad. Unas costumbres que para el caso manchego, además vienen delimitadas por el calendario, o lo que es lo mismo, por la tradición festiva (religiosa).

Navidad, Carnaval-Cuaresma y Semana Santa

De esta manera, a la Navidad le sucede en el tiempo el Carnaval, compañero de chanzas y convocatoria antónima  de la cuaresma, un periodo éste que precede a la primavera marcando uno de los momentos de compromiso espiritual y recogimiento para los católicos.

Son cuarenta días donde se los preceptos de la iglesia imponen ayuno y abstinencia en días concretos y la opción preferencial del consumo de carne vetada en los viernes concretos de Cuaresma o la propia Semana Santa.

De precepto a placer venial en la cocina

Con el devenir de los años y generaciones, la genialidad en la cocina ha convertido al pescado y la verdura en propuestas más que sugerentes como platos de cuaresma, y prácticamente, nadie ya echa en falta a la carne un viernes de vigilia.

Es más, disfrutar un bacalao o un potaje pueden convertirse en experiencias de lo más placenteras recordando aquellas recetas de nuestros abuelos.

Incluso, rastreando en los anales históricos podemos entender porque el bacalao (y su buena respuesta para ser consumido en salazón) ha sido uno de los invitados más recurridos en la mesa castellana.

Teresa Gutiérrez, del Rte Azafrán
Teresa Gutiérrez, del Rte Azafrán, en Villarrobledo

El bacalao, soberano en la mesa

Precisamente, se ocurren cientos de ideas y propuestas para un pescado asociado a los puertos atlánticos, con raigambre eminentemente lusitana.

Bacalao con tinto joven tempranillo de Teresa

Recuperamos para la ocasión, la receta de Teresa Gutierrez, chef y responsable del restaurante @TeresaAzafran de Villarrobledo, en Albacete.

Por su textura en boca y cremosidad, bien desalado, apunta a un tinto joven tempranillo, de secano, cepas viejas y tanino medio al que acompañar con un pisto de calabaza.

“La verdura fresca junto al bacalao necesitan de vinos también frescos en boca, como un tinto joven, o a lo sumo, un blanco fermentado en barrica”.

Bacalao confitado a baja temperatura

También apuesta por la fruta roja de un tinto joven el sumiller Víctor Martín, del gastrobar El Jabalí, en Herencia. “Como no tiene esas aristas de madera, el tinto joven, con una acidez fresca y unos aromas potentes de fruta en boca, nos permitirá acentuar el grado untuoso del bacalao”.

Bacalao en salsa para vinos blancos

Es la opción de maridaje para aquellos que no quieran arriesgar saliendo de las armonías clásicas de vino blanco y pescado.

Bacalao con blanco airén

“Si en cambio prefiere una opción de blanco para Semana Santa, se puede sugerir un blanco airén, porque es una variedad autóctona de la tierra, el más representativo de La Mancha, y porque creo además que le va muy bien al pescado. Además lo tenemos en abundancia a precios muy buenos.”, apunta José Manuel Rodríguez, del restaurante Capilla de Alcázar de San Juan.

En su bacalao en salsa “partimos de un buen bacalao, al que luego prepararemos una “salsa capilla”, que se compone de tomate, cebolla y un poco de aceituna. Todo ello lo sofreímos hasta convertir en una salsa que acompañará al bacalao; éste irá previamente gratinado”, explica Rodríguez, quien además recomienda “terminar en el horno, sobretodo si es de lomo alto, marcándolo antes, para que toda la pieza del bacalao se quede bien sellada y luego lo terminemos en el horno que es donde cogerá esa textura adecuada”.

Miguel Ángel Rodríguez, Capilla de Palacio
Miguel Ángel Rodríguez, Capilla de Palacio

Bacalao con chardonnay con madera

También un blanco fermentando en barrica, con estructura y contundente en boca. La variedad chardonnay es la que mejor se adapta al festín de un bacalao cocinado a baja temperatura.

Al fin y al cabo, este tipo de blancos son los que más agradan al consumidor de tintos.

Potaje de vigilia

Si optamos por  invitado imprescindible en la mesa en Semana Santa, podemos mantener el tinto joven tempranillo.

Javier Romo, cocinero de Las Musas
Javier Romo, cocinero de Las Musas

Javier Romo, jefe de Cocina en el Restaurante de Las Musas de Campo de Criptana, se decanta por sus aromas frutales para disfrutar las sanas delicias de legumbre y pella (albóndigas fritas de pan rallado y perejil). Atacando el manjar con la cuchara en armonía con la tinta reina del viñedo peninsular.

Una de postres clásicos: torrijas

Para los más golosos, la cita es obligatoria esta Semana Santa con las consabidas torrijas. Son muy numerosas las maneras de prepararlas, aunque los más avezados en la sarten te dirán que la generosidad en huevo y su posterior baño en leche deben ser cruciales para que la rodaja de pan no quede seca en exceso.

Torrijas y arroz con leche
Torrijas y arroz con leche

Rebozadas en azúcar y canela aportarán ese sabor de primavera y vigilia tan característico al que maridar con un blanco dulce, de la variedad moscatel, o incluso un espumoso de toque semiseco en aquellos devotos de la burbuja fina.

 

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