Las anchoas son una delicia al paladar. Las más famosas en España son las de Santoña, localidad Cántabra conocida por su arte y buen hacer con el bocarte, que es el nombre del pescado con el que se elaboran las anchoas.
El proceso comienza, en primer lugar, con la recepción del bocarte en la fábrica y el lavado en salmuera para seguir con el descabezamiento, eviscerado y el salazonado. Después las anchoas maduran vienen en toneles al menos seis meses, durante los cuales se disponen por capas y cubiertas de sal para seguir con el escaldado o «sobado», el corte, el exprimido, el fileteado y el envasado, cubriéndolas con aceite de oliva virgen para garantizar su sabor más auténtico.
Lo suyo es comerlas al momento una vez se abre el bote o la lata y, a ser posible, siempre antes de un año desde su fecha de envasado. En las anchoas, el tamaño sí importa y cuanto más grandes, más caras son.
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Que no te engañen con las anchoas
El color y su tersura son también dos aspectos a tener en cuenta a la hora de valorar su calidad.
Las anchoas de excelente calidad son de textura carnosa, la ausencia de espinas, la presencia de motas plateadas en uno de sus costados como garantía de su raspado a mano y la ausencia de un excesivo sabor a sal. No obstante yo no concibo una buena anchoa sin un chorretón de aceite de oliva virgen extra y una buena copa de vino al lado, un rico vino Denominación de Origen La Mancha.
Anchoas y boquerón: ¿cuál es la diferencia?
Las anchoas y los boquerones, pese a proceder de la misma especia de pescado, no son lo mismo. Mientras que las primeras están sazonadas, los segundos han sido marinados en vinagre. Por tanto, anchoas y boquerones se diferencian en el método de elaboración.
Muy veraniegas
Las del plato fotografiado son la propuesta de Granero, servidas sobre un picadillo de tomate bien maduro, unas piparras ligeras y sésamo, además de un aceite de oliva virgen extra.
Vino blanco: el acompañante ideal
Mi recomendación será un vino blanco joven, elaborado a partir de la variedad de uva Sauvignon Blanc, aromática y fresca, este vino sería servido idealmente en copa tipo chianti, de cristal fino, sirviendo menos de un cuarto de la copa y el vino a unos seis grados centígrados, un valor seguro.
Los sabores del Sauvignon Blanco, junto al salazón de las anchoas, consiguen que disfrutemos de ambos de una forma excepcional. Los sabores se acentúan y se fusionan en otros paladar. ¡Pruébalo!
