Así comían en la Antigua Roma

Ave César, los que van a comer te saludan

Un viaje al paladar de la antigua Roma, cuna de la actual Dieta Mediterránea

Como introducción, conviene arrancar puntualizando que, se conoce como Antigua Roma, al periodo que comprende desde el 21 de abril del 753 a. C. hasta septiembre del 476 d. C., fecha que dio comienzo a la ocupación islámica (pese a la supervivencia del Imperio Romano de Oriente hasta 1453).

En Hispania concretamente, al estar dominada por los iberos (de fuerte carácter violento), la conexión fue limitada, pero para los colonizadores latinos esta zona suponía tal fuente de explotación, que no pararon hasta su completa dominación (que llevó más de 200 años). Uno de los rasgos más llamativos era, sin duda, nuestra predisposición gastronómica, ungida por una privilegiada circulación atmosférica y climatización, suelos zonales y escasa humedad; condiciones óptimas para la producción alimenticia de legumbres, cereales, frutos secos, especias, tubérculos o la propia vinicultura. Dentro de esa gama de sucedáneos vinícolas estaban el passum (de pasas), el mulsum (con miel) y el conditium paradoxum (con laurel, dátil, lentisco, azafrán y pimienta negra, al que a veces se añadía agua de mar, colofonia y brea).

“La Dieta romana es hoy un modelo nutricional con denominación de origen, que se mantiene hasta nuestro presente más inmediato”.

Así surgió la conocida “Dieta Mediterránea”, pues se implantó un pragmatismo culinario basado en el consumo de “pulmentums” (purés), carnes, pescados fermentados y aves, condimentados con aceite de oliva, hierbas aromáticas y sazonadores (como el cinamomo, la pimienta, el bdellium, el nardo, la mirra, el terebinto o el estoraque), consolidándose un prototipo nutricional con denominación de origen que se mantiene hasta nuestro presente más inmediato. Este proceder litúrgico diario, subdividido en: ientaculum (desayuno), prandium (almuerzo) y cena + comissatio (ronda de bebidas alcohólicas, generalmente licores y vinos), continúa vigente, aunque con menor propensión ritualística, salvando eventos clave, y más tendente hacia un enfoque individualista según factores estéticos/sanitarios.

“Sería errado categorizar la alimentación romana, como algo generalizado ya que variaba según agentes socioeconómicos”.

A su vez, sería errado categorizar la alimentación romana bajo una computación generalizada pues, variaba según agentes socioeconómicos (no tenían el mismo menú diario los patricios, plebeyos y esclavos) y, lógicamente, fuera del posicionamiento jerárquico, de gustos unipersonales, calendarización estival/invernal o festividades pasajeras.

También, gracias a la De Re Coquinaria de Marco Gavio Apicio, sabemos que hubo determinados patriarcas con surrealistas antojos en Roma, que en ocasiones, rayaban lo vomitivo, como el cerebro de avestruz para Heliogábalo, o la casquería avícola del “Escudo de Minerva” de Nerón; situaciones culinarias puntuales que, para nada eran reclamo habitual, de ahí su nula vigencia contemporánea. No obstante, algunos manjares del recetario, podrían considerarse precedentes directos de reclamos dietéticos como el globi, la hipotrima, el moretum, apothermum o muries, aunque condimentados con usuales aliños agridulces como el garum en salmuera u oxygarum, añex o muria. Sin duda, era cocina de contrastes, que amalgamaba mixturas confitadas, adobos y salazones, en platos únicos, ya en desuso en el área itálica, aunque perpetúa esa devoción por el excelso alineo.

Menú romano

Por ende, resulta obvio que a los romanos del primer siglo de nuestra era, les gustaba combinar sabores; y por ello, ciertas élites de la “arqueogastronomía”, han concretado un menú típico de la siguiente manera:

• Se arrancaría con vísceras de pescado fermentadas, conservas (generalmente melva, atún, caballa o bonito), mariscos avinagrados, salsamenta, liquamina, hallec, cordula, aderezos ácidos o demás pisces in mensa en salazón o salmuera, como epicentro de picoteo; los clásicos canapés actuales para despertar el apetito.
• Se continuaría con entrantes (gustatio) dulces y salados; muy afamadas fueron las moletarias (bolitas de queso maceradas en vino), ova elixa (huevos cocidos), cucumeres (ensalada de pepinos), boletos aliter, o cochleas.
• Ahora procedería el plato principal o prima mensa, donde la carne cobraba protagonismo; un ejemplo particular sería vitulinam oenococtam (ternera al vino), agnus tarpeianus (cordero en tarpéenne) o minutal ex praecoqviis (puerco con albaricoques), más factible en clases altas, junto al ciervo o el jabalí; mientras que las carnes blancas o de animales domésticos eran altamente populares en la domus como el pullus verdanus (pollo vardano); siendo una de las disparidades más notables junto al pan: libum de espelta (menos elitista) o cibarius de einkorn.
• La secunda mensa eran los postres y vinos para rebajar los reflujos gastroesofágicos de su acidulada dieta, como meli mela, panis mellitus, aliter dulcia, frutas, dátiles y miel, mezclados con Falernum, Caecubum, Albanum, Gauranum, Trebellicum o Trebulanum (los vinos más codiciados), procedentes de Lacio, Campania y Sicilia.

Gracias a su pasión enológica, se mantienen numerosos tratados sobre el acervo vínico, como De re Rustica de Columela, sobre los métodos de producción en Roma; o, Naturalis Historia de Plinio el Viejo, acerca de tipologías varietales. En ellos, se hayan datos definitorios como la demarcación territorial (primero en modo etrusco en espaldera, y luego en cordón o hileras con cañas entrelazadas); la fortificación alcohólica, mediante brebajes colmados de tiza, resina, claras de huevo, leche de cabra, ajenjo o defrutum en dolias o seriaes (ánforas de doble asa); lo que podría considerarse como la “tirilla de identificación actual”, con el nombre de origen y nombres de productor y cónsul responsable; dilución (siempre con agua caliente o fría), composición profesional (magister bibendi o catador y haustores o sommeliers); y, ubicación ceremonial (thermopolium).

Por otro lado, la catalogación básica de racimos escogidos era aminee, nomentanae, apianae, balisca, rhaetica, buririca y labrusca, de donde emergían los mejores caldos; lo cual, erigió a España como potencia de exportación internacional junto a Grecia y la Galia.

Al mismo tiempo, podría decirse que, a diferencia de la actualidad, que cualquier persona, sea cual sea su estatus social, puede permitirse un capricho gastronómico, en la Antigua Roma era inusual la gentrificación alimenticia, pues suponía una adscripción a un grupo determinado, esto hace que, historiográficamente, sea difícil una homogeneización, pues para algunos podría estar penado, con la muerte incluso, el consumo de ciertos productos como el ajo (símbolo de la facción militar), o el jugo de cebolla y el perejil como ungüento fortalecedor pre-Arena para los gladiadores.

“En la Antigua Roma era inusual la gentrificación alimenticia, pues suponía una adscripción a un grupo determinado”.

En definitiva, el inmenso legado patricio venido de Roma, también subyace en los paladares; y, en La Mancha particularmente, en la esencia de nuestras copas y añadas, pues gracias a sus modernizadas técnicas de regadío, somos referentes en elaboraciones vínicas y exportaciones enológicas, y nuestras costumbres nutricionales, plenamente reconstituyentes y henchidas de salubridad, fruición y calidad gourmet.