Bien podríamos decirlo con este bacalao. De servir el al almuerzo del día, a convertirse en un gastrobar tendencia en las rutas gastronómicas de la comarca. A finales del año 2011, La Capilla de Palacio transformó diametralmente su imagen y diseño para apostar por las nuevas tendencias. “No hemos renunciado a la sencillez en la cocina pero ahora buscamos un toque de elaboración”. Comenta José Manuel Rodríguez, el joven responsable, al frente, desde que su padre Miguel Ángel le cediera el testigo.

Bacalao y airén, pareja perfecta

Ubicada en el corazón del barrio de Santa María, en pleno casco antiguo de Alcázar de San Juan, este local debe su nombre a La Capilla de Palacio, “se trata  de la capilla del antiguo palacio del gran Prior de los Hospitalarios, perteneciente al Alcázar medieval”, anteriormente, alkassar o fortaleza musulmana”. Un guiño a los vestigios arqueológicos del orgullo pasado medieval en esta villa de San Juan, que ahora recupera el gusto por la comida tradicional y los guisos de origen manchego.

 

José Manuel Rodríguez, Capilla de Palacio

Así, José Manuel Rodríguez opta por el bacalao, un pescado, precisamente, muy recurrido en el recetario popular manchego en tiempos cuaresmales.

Maridaje: con vino airén

“Prefiero el blanco airén para este plato porque es una variedad autóctona de la tierra, el más representativo de La Mancha, y porque creo además que le va muy bien al pescado. Además lo tenemos en abundancia a precios muy buenos. En mi opinión, está injustamente infravalorado”.

Ingredientes de la salsa capilla

Ingredientes

Bacalao

Tomate

Aceituna

Queso mozarella (para gratinar)

Elaboración

“Partimos de un buen bacalao, al que luego prepararemos una “salsa capilla”, que se compone de tomate, cebolla y un poco de aceituna. Todo ello lo sofreímos hasta convertir en una salsa que acompañará al bacalao; éste irá previamente gratinado”, explica Rodríguez, quien además recomienda “terminar en el horno, sobretodo si es de lomo alto, marcándolo antes, para que toda la pieza del bacalao se quede bien sellada y luego lo terminemos en el horno que es donde cogerá esa textura adecuada”.

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